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法國圖盧茲 芝味在心頸

05 May 2015

Francois取來多款芝士給我們試吃。
不同芝士須於不同環境熟成。
鋪上稻草亦有助芝士發酵。
法國美食紛陳,其中位於西南部的庇里牛斯大區(Midi-Pyrenees) 正是當地的「糧倉」之一,出產了多種法國頂級食材如Foie Gras(肝類)、七百年佳釀雅文邑(Armagnac) 及各種肥美肉腸等, 至於首府城市圖盧茲(Toulouse)近年更有星級芝士製作人Francois Bourgon 坐鎮,以自家熟成的五百多款芝士,成功「俘虜」了法國不少五星級酒店及米芝蓮餐廳的心。

自家熟成 五百款芝士
大家對庇里牛斯大區可能未必熟悉,沒關係,因為今年於香港舉辦的法國五月節(Le French May),美食部分將以該區的紛陳美食「擔大旗」,屆時大家不用飛往法國都有機會親口一嘗各種新鮮食材,而最大喜訊是,曾奪「Best of France cheese-maker 2011」的星級芝士製作人Francois Bourgon,亦極有可能攜同各種芝士親來香港助陣,大家有口福了!筆者早前便親訪了Francois
開於圖盧茲的芝士店「Xavier」,可惜當天是星期日,碰巧店子休息,以為沒戲,卻因禍得福獲Francois邀請進入其私人「禁地」——用作醃製芝士的地下室,親睹各種芝士的熟成過程。

推開地下室木門,一陣濃烈的阿摩尼亞味撲鼻而來,讓人有點難受,Francois笑謂:「別擔心,那是芝士發酵的氣味,很快便會習慣!」的確,待上一會便不覺它存在,因眼前五百多款芝士將我們注意力都誘去了!地下室內擺滿的一層層木架,全都放滿正在熟成的芝士,Francois給我們拉開其中一格,是剛熟成不久的長條狀羊芝士,芝士表皮剛長出了霉菌,據他解釋,原來霉菌會吸取芝士的水分,讓其變得乾身,味道愈趨濃厚,而芝士最終可被吸走約百分之四十的水分,鋪上稻草亦有助其發酵。因不同芝士須備有不同的發酵環境,像追求表皮乾身的芝士,會特別放置於冷氣風口前,且須定時到來為每件芝士「翻身」,味道才均勻,真是少點經驗都難!

Francois跟隨父親製作芝士已三十多年,現時主要負責芝士的熟成部分,故會從不同地區收集新鮮芝士回來,再加工製作,那天他便給我們嘗了親手熟成的勃艮第(Bourgogne)著名Epoisses軟芝士,以及Poitou區的Chabichou羊芝士等,前者香軟奶味濃,後者略酸而呈羊羶味,可謂各有千秋!

百年市場 名廚選購地
可以說,庇里牛斯大區的食材之所以出名,並非純粹天賜,而是區內各農夫們共同努力的成果,想知原因,不妨往坐落於Xavier斜對面的Victor Hugo Market看看,據說這裏經常有米芝蓮餐廳的大廚到來選購食材。Victor Hugo室內市場不但以百多年歷史而聞名,走進其中,你會發覺幾乎每家店子前都標示着「Label Rouge」、「A.O.C」或「P.D.O」等標誌,原來這些都是法國當地頒發給優質食品的標記,要獲取必須經嚴格評審。像其中一家獲取了「Label Rouge」的肉腸店,據老闆介紹,店內的肉腸全以當地靚豬製作,有新鮮及已作風乾處理的,老闆更切來了一些風乾肉腸給我們試吃,果然肉質極嫩滑,且售價相宜,百多港元已有一大段!這裏共設八十多家店子,除肉腸店外,還有售芝士、火腿、肥肝、甜點,以及各種新鮮海產如生蠔、青口及帶子等,部分可即買即吃,過足口癮!至於來到圖盧茲更不可不買獨特的油封鴨髀(Confit de Canard),毋須調味,只用鑊子香煎已非常好吃,是手信的好選擇。

Xavier
地址:6, Place Victor Hugo, 31000 Toulouse
電話:05 3445 5945
時間:9:30-19:30(星期日休息)
網頁:www.xavier.fr

Victor Hugo Market
地址:Place Victor Hugo, 31000 Toulouse
電話:05 6122 7692
時間:6:00-13:00(星期二至日)
網頁:www.marchevictorhugo.fr


旅遊記事簿
持BNO護照或特區護照均可免簽證入境法國。查詢:3752 9900( 法國駐港澳總領事館)。
www.tourisme-midi-pyrenees.com(庇里牛斯大區網頁)
Rendezvousenfrance.com(法國旅遊局網頁)


本文摘自2015年4月21日《星島日報》E02優遊派