年輕小廚師 專業廚藝實現自我
魔幻廚房 重視個人成長
靈活工作環境 按自己腳步學習
這次受訪的4位年輕廚師在香港迪士尼樂園的酒店中任職，在本年5月舉行的2007香港國際美食大獎中，分別在不同界別獲獎。4人都認為現時工作獲益最多的是公司的靈活度，因為除了隸屬餐廳，他們都到過別的廚房工作及學習，師傅們亦十分樂意給予機會。
他們的大師傅，迪士尼好萊塢酒店廚師長麥錦駒，認為年輕人的優點是吸收力強，多給機會及培訓可以彌補經驗不足。迪士尼對廚師有一套培訓，初入職先學習工作安全、?生及公司背景，也要跟其他部門職員一起上課。工作以外，麥師傅會帶他們逛超級市場，認識新食材。
比賽中進步
4位年輕廚師到職只有兩至三年時間，也是初次參與大型公開廚藝比賽。這次比賽除了他們，也有別的員工獲獎。除了為得獎感到高興，最開心的是對自己能力的一種認證，及在過程中得到家人、同事與及導師的支持，更清楚自己日後工作的方向。
小廚師簡介
麥圻旭（Jennifer）
二級廚師
21歲以下餐前小食銅牌
認清自己短處
Jennifer是4人中年紀最小的，負責酒店餐廳的自助餐，今年首次參與美食大獎21歲以下組別的比賽，「覺得自己比想像中有耐性，我在比賽前24小時已回公司準備，但速度比自己預計慢多了，因為每天準備的菜式大致相同，自助餐也是提前準備，所以忽略了自己對時間的控制。」
譚曉雲（Hilda）
二級廚師
美食團體大賽金牌
得家人認同
Hilda也在比賽中認識了自己的耐性及不放棄，她參加的是團體賽，負責創作當中的兩款菜式。比賽前兩個月便開始籌備，每款菜式都要十數次Rehearsal（試菜），最後得到師傅肯首，成為比賽菜式。Hilda亦通過這次比賽得到家人的肯定，她的媽媽一直希望她找份文職工作，但經過這次比賽，Hilda的媽媽認同了女兒對工作的努力再不反對她當廚師。
何文傑（Jason）
主管
現代中式烹調大蝦組銀牌
學會應付壓力
Jason是4人當中年紀最大的，也只有25歲，在開園前已經入職，對於少有參與公開比賽的他，也認為在此次比賽中學到不少，「看到大場面，因為我們需在1小時15分內即場完成菜式，考驗自己之餘，也藉此見識了很多師傅的造手及功夫，這是在廚房內學不到的。比賽之前會擔心自己失準，到真正比賽反而全神貫注，只想努力完成作品，勝負倒是次要。」
陳俊宏（Ivan）
三級廚師
西式烹調食現場烹調主菜金牌
感謝師傅支持
Jason及Ivan巧合地也是從電子工程半途出家學廚的，Ivan在職業訓練局修讀電子工程，在最後一個學期毅然報讀了廚藝課程，對於當廚師，Ivan比Hilda遇到更大的家人阻力，他的媽媽從他入讀廚藝學院已經實行經濟封鎖，於是他一直是半工讀。在大大小小食肆當過兼職，他更覺得現在工作環境的可貴，「我遇過很多師傅都不願意教年輕一輩，他們只想你完成工作，不要問問題，不要花時間作新嘗試。可是現在公司對我們參加比賽，設計新菜式等都很支持，提供食材及經費，師傅會給我們書籍作參考，機會及提點都比其他地方多。」
中西廚務 少林寺
四季度招生 每次只收24人
中華廚藝學院創立於2000年，是職業訓練局旗下一所提供中菜烹調課程的專門學院，可說是中廚少林寺，以當中的初級中廚師全日制課程為例，學院於3、6、9、12月開班，每期有約400人參加面試，每班約收取24人。課程高級教導員梁權森指評選最注重學生的熱誠及態度，「如果你對煮食有興趣，對食材及烹調方法應有簡單認識。有些考生連生抽、蠔油都分不清，很難讓人信服他想投身飲食業。」
工欲善其事 必先利其器
初級中廚師課程的主要訓練場地集中在訓練廚房及出品廚房。在訓練廚房先要學習安全、食材及用具認識、造手等基本功，完成約4個月的訓練，學員需考取衛生督導員資格，才可進入出品廚房。
能否學滿師，便視乎學員們在出品廚房的造藝。出品廚房是學院訓練餐廳的廚房，食品會供客人享用。學員需到廚房內不同部門實習，學習南北菜點，冷熱葷及燒味等八大菜系的基本菜式，還有水果及餐飲。學員還須到廳面招呼客人，學習與人溝通。梁權森指學院很重視學員態度，學員在學院內遇到不認識的人也要主動打招呼。
一試兩證
完成兩年訓練，末考需要學員在3小時內完成6道指定菜式，並通過筆試。考官會在場內觀察學員，除了色香味，學員的基本功也是考試範圍。通過期末考的同學除了獲得「中華廚藝學院初級中廚師專業資格證書」，同時亦獲「中華人民共和國中級技能中式烹調師職業資格證書」，由於內地的廚師是持證上崗的，考生通過「一試兩證」，對到內地發展很有幫助。
實務西廚課程
除了中廚培訓，職業訓練局旗下的旅遊服務業培訓發展中心亦有提供西式廚務課程，實施全年重疊招生，學習冷、熱菜式，飽餅及成本控制等。值得一提的是西式廚務及西式肉食處理一年全日制證書課程，高級教導員鄔曉帆指這是市面少有提供專門肉食處理知識的課程，一般人可能認為肉食處理只包括?生及加工，其實能好好利用肉食處理，能減低成本，增加出產率，而且減少浪費。「一條肉排本應能切成8分，但你只切了6分，這便是浪費；剩下物資可以製成香腸、火腿、煙肉，這亦會在課程中學到。」
百分百就業率
不論是西式或是中式廚務課程的畢業生，就業率都是100%。鄔師傅表示大部分基礎證書畢業生會由廚房學徒做起（見圖一），月薪由港幣$7,500至$10,000不等。有關西式廚務招生，可致電：2538 2200，或電郵至：[email protected]
西式廚務及西式肉食處理證書課程（HO-320）
部分內容：
1） 酒店、飲食部及廚房組織簡介
2） 食材知識、採購、儲存、處理
3） 肉類及海鮮切割、加工等知識
報讀資格：中三或以上程度，年滿17歲半，須面試
學費：一年港幣$3,050
一般西廚晉升路線：
廚房學徒→初級廚師→中級廚師→高級廚師→部門主管→主任級廚師→廚師長→行政總廚
撰文：潘慧華
Posted on 13 Jul 2007.
