飲食業現況剖析 租金．人才．政策三面睇
租金升 個體戶經營困難
沙士後經濟復甦，餐飲業亦受惠，但從03年租金最低點至今，普遍地區租金升幅已超過5成，有些甚至超過1倍，旺角、尖沙嘴及銅鑼灣的租金升幅最大。香港餐飲聯業協會會長黃家和以經營酒樓為例，租金佔生意額15％以內屬健康水平，但目前不少業界承擔的租金已超出安全範圍，「一般酒樓的毛利約5成，租金佔去當中15％，員工薪酬約佔20％，加上水費、電費、煤氣費的支出已超過40％。如果租金過高，酒樓盈利會更少，所以租金超過毛利的15％，屬危險水平。高級食肆食物定價較高，毛利可以達6成或更多，承擔租金的空間較大，但不等於大型食肆不受影響。」
人民幣升值 領匯改革租戶
過去一年，人民幣升值，從內地入口的副食品價格上升，醬料及調味料的來貨價亦升了10至15%。黃家和指各大食肆調高平均餐價抵消上升的來貨價，亦陸續有個體戶選擇到2、3?地區經營，不過領匯商場食肆租戶亦面對租金上升的難題。
餐飲聯業協會接觸過的領匯商戶，最初預計加租兩成，可是實際情況是加租3至4成，最後唯有選擇結束經營。亦因大集團承租能力較強，開始進入地區戰圈，多了連鎖式食肆在領匯商場出現，間接令租金居高不下，亦有商戶不獲續約。
不獲續租個案 人手變相減少
慈雲山中心鳳德樓海鮮酒家，於3月底結束營業。酒樓的租約在3年前跟房署續簽，去年10月獲領匯通知，租約期滿後不再續約，要在今年1月結業，後來獲續租至3月，當時月租是20萬港元。領匯指這樣並非扼殺租戶的生存空間，是通過引入新租戶促進區內就業活動及帶旺商場，而據領匯中期報告，去年4月至9月旗下商戶續租的平均加租幅度是8.3%。黃家和指一些地區上有知名度的食肆，因以熟客生意為多，在本區結業後很難在競爭更大的商業區經營。
整體就業人數升 人才卻流失
另一項餐飲業面對的挑戰是人才流失。餐飲業從業員數目由03年的16、7萬增至目前約20萬，雖然整體人數上升，但不少中層及管理人員被挖角至內地工作。新加入的前?從業員，尤其是中式酒樓，多是新移民，對餐飲業不太熟悉，所以黃家和預計行內服務質素，在未來3年有下降可能。黃家和指大集團資源配合較好，僱員的前景路?較清晰，年輕一輩願意加入，但大集團佔香港食肆約2,000間，其餘萬多家屬中小企，這些企業始終要面對挽留人才問題。
挽留人才典範 員工須互相尊重
說到挽留人才，可以Morton's作為一個餐飲業的實例。餐廳於1999年在港開業，目前的44名員工，其中35％是餐廳準備開業前招聘的，另外35%員工是開業一年內加入的。而過去5年人手總流失比例是2%，過去兩年只重新聘請了4人。餐廳總經理麥健文（Stephen McCrimmon）指，公司重視穩定人手，所以?意培養正面及專業的工作環境。餐廳僱用不同國籍員工，來自中國、印度、菲律賓及歐洲，所以餐廳很重視員工互相尊重，對員工操守也很重視，工作時間不能飲用酒精飲品，公司對員工濫藥及性騷擾都是零容忍。其實這些價值都是很基本的，但很少公司會在員工入職時主動提及，而Morton's的管理層很重視員工互相尊重，所以不時便會作出提點。另外，餐廳只做晚市，員工上班時間十分穩定，每年薪酬也有適當提升，令員工願意繼續在餐廳工作。
培訓無間斷 接納員工反映
公司對新入職員工有相當訓練，就職位而定，員工入職時需培訓1至3個月。在職員工也需每半年作一次「工作考證」，看看員工對職位的熟悉度。餐廳於今年夏天，在澳門開設分店，門市員工會在開業前一個月到澳門作訓練，部分管理層員工已在美國總店受訓。Morton's每年會作年終調查，讓員工反映意見。去年，大部分員工希望提升醫療保障及加入牙科保健，公司接納提議，於今年加入牙科保健。麥健文指公司不能滿足員工每一項要求，但會針對數項較重要的作改善。而調查也會讓員工對公司管理作評分。為了令調查結果更準確，員工亦會為每條問題的重要性評分，不重要的便會刪去或作修改，目的讓員工的意見得到更正確反映。
Morton's of Chicago, the Steakhouse
Morton's有74間分店，遍布美加、新加坡及香港。餐廳剛在美國被飲食雜誌《Chain Leader》選為其中一間「The Best Companies to Work For」，更被《People Report》頒發2006年高級食府類別的「Best People Practices Award」。
食肆全面禁煙 影響程度不一
過去兩年，不少對餐飲業有影響的政策陸續實施。06年10月，立法會通過《2005年吸煙（公眾衛生（修訂）條例草案》，今年1月1日起，所有工作間、食肆、卡拉OK等嚴禁吸煙﹔酒吧、麻雀室、桑拿浴室及夜總會，則於09年7月1日起全面禁煙。餐飲業最初預計全面禁煙會令業界損失嚴重，經過4個月，禁煙對業界經營有何影響﹖「大部分食肆所受影響較我們預期小，跌幅平均不超過一成，甚至有食肆生意微升。原因是不少客人為了吸煙，快速用餐後便離開，令餐廳在午市時多做一輪生意﹔但亦有酒吧反映，自全面禁煙後生意下跌了6至7成。」
據飲食娛樂禁煙條例關注組於本年2月進行的問卷調查，5成食肆指全面禁煙後，生意額下跌。調查涉及2,171間食肆，3成以上的回覆食肆指生意額下跌達2成或以上﹔而嘉士伯啤酒公司副總經理余達明亦於早前表示，自實施禁煙條例後，食肆及卡拉OK的啤酒銷售微跌8至10％。
非法露天座位
不少食肆想加設露天座位，以紓緩禁煙後生意額下跌問題，但黃家和指申請露天座位程序繁複，部分業界出現不守法行為，於晚上擅自加設門外座位，扮成臨時露天茶座。
根據《食物業規例》，未經許可設露天座位的東主會被檢控﹔合法的露天座位只能在早上11時至晚上11時營業，時段以外營業屬違法。
衛生經理計畫 發牌、專業受質疑
另外，針對食物安全，政府於05年立例，所有能容納100人或以上的食肆及工廠食堂、樓面面積有200平方米的食物製造廠、以及處理高風險食物或生產食物供批發的食肆持牌人，須委派一名衛生經理及一名衛生督導員，負責監督食物處理運作。不過去年審計署曾發表報告批評食環署，超過300名委任的衛生經理及衛生督導員，實際上不合發牌條件，不少旺區及工廠區食肆，仍出現後巷洗碗等情況，監督水準受質疑。而這些衛生經理或督導員的培訓課程時間很短，有些課程只需時數天，談不上專業，對食肆衛生幫助其實不大。
餐飲業小知識 1
餐飲業淡季
黃家和指出︰雖然4月有復活節，5月亦有五．一黃金周及母親節，但非連續性假期，不少港人亦在復活節期間外遊消費，而復活節於內地並非法定假期，所以內地旅客沒有增加，形成4至6月期間市況較淡靜。
餐飲業小知識 2
審批露天座位部分準則
1. 座位地點不得阻塞毗鄰建築物的緊急出口。
2. 露天座位在結構穩定性、走火通道及抗火結構方面，須適合作食肆用途。
3. 不得位於任何危險品倉庫或裝置的6米範圍內。
4. 露天座位一般不准使用明火煮食(如火鍋或燒烤)。
想申請露天座位的持牌人，可向各區衛生辦事處或牌照組查詢，詳情請參閱﹕
http://www.fehd.gov.hk/howtoseries/forms/new/OSAGuide.Chi (4.2006).pdf
撰文：潘慧華
Posted on 27 Apr 2007.
